Olives artificiellement noircies VS Recette olives noires à la Provençale
Les olives, fruits emblématiques de notre région et incontournables dans bien des plats ou en apéritif, voient leur succès terni par certaines pratiques industrielles.
En effet, la production locale ne couvre que 2 % des olives consommées chaque année, entraînant une forte importation, notamment du Maroc. Pour répondre à la demande importante en olives noires, certaines olives vertes sont artificiellement colorées en noir…, cette pratique, bien que légale, reste néanmoins pour le moins trompeuse.
Ces olives vertes, récoltées immatures, sont traitées à la soude ou à la potasse pour éliminer leur amertume. Elles sont ensuite plongées dans une saumure pour les ramollir, puis dans une solution de gluconate ferreux (E579), responsable de leur teinte noire par oxydation.
Ces olives traitées perdent ainsi leur saveur naturelle et leurs bienfaits pour la santé. Il est possible de les repérer grâce à la mention « olives noires confites » ou à la présence de gluconate ferreux, E579, dans la liste des ingrédients.
Autant manger naturel et comme nous sommes en période où les olives arrivent à maturation, voici une petite recette, bien de chez nous, des olives noires à la provençale :
- Les olives mures, ramassées avant les premières gelées, sont lavées et piquées, à l’aide d’une fourchette, sur toutes les faces.
- Disposez les dans un saladier en verre ou faïence, pas de métal ou de plastique, et recouvrez les de sel. Remuez pour bien répartir le sel qui va extraire le suc amer de l’olive.
- Tous les jours, pendant 10 jours environ, videz le jus qui en est sorti et de nouveau remuez les.
- Lorsqu’elles ont perdu leur amertume, enlever l’excédent de sel (passoire, etc)
- Disposez les dans des bocaux en les recouvrant d’huile d’olive, accompagnée de 2 ou 3 feuilles de laurier, une branche de thym et de romarin.
Et voilà !
Bonne dégustation !
FL
